Домашний майонез
Как появился майонез
Очень широко известен соус майонез. Придумали его во Франции еще в XVIII столетии. И, как гласит легенда, при трагических обстоятельствах. Войска англичан осадили французский город Маон. Подвоз продовольствия прекратился. Солдаты голодали, даже офицерам пришлось довольствоваться скудными остатками продуктов. В этих условиях повар командующего обнаружил запас яиц и сливочного масла. Он смешал их и приготовил питательный соус. Новинку оценили высоко.
Так был получен соус майонез, вернее, его основа — позже его довели до совершенства. Ныне это один из самых популярных соусов во многих странах мира, в том числе и в нашей. Обычно его покупают в магазинах, промышленность прекрасно освоила его приготовление и консервацию. Но майонез можно приготовить и в домашних условиях.
Если внимательно следовать технологии и делать все аккуратно, соус получится не хуже, а может, и лучше магазинного.
Поскольку в рецептуру соуса входят желтки сырых яиц, строго соблюдайте санитарные правила обработки: используйте только свежие, чистые яйца, скорлупу обмывайте горячей водой и споласкивайте холодной. Смешивайте продукты миксером.
Соус майонез
Продукты
- 200 г растительного масла,
- по 1 чайн. ложке готовой горчицы и сахара,
- 2 желтка,
- 1/2 чайн. ложки соли,
- 3 ст. ложки уксуса.
Приготовление
В глубокой тарелке смешайте готовую столовую горчицу, сахар, соль. Смесь хорошо разотрите, добавляя сырые желтки. При непрерывном помешивании в эту смесь введите рафинированное растительное масло (подсолнечное, оливковое). Вначале — каплями, а потом и большими дозами (по 1—2 ст. ложки).
Когда все масло соединится с желтками, а смесь превратится в однородную густую желтую массу, разведите ее уксусом, продолжая тщательно растирать (уксус можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой). При этом смесь побелеет.
Если случится, что часть масла выделится из основной массы, тогда соус исправьте: разотрите опять горчицу с солью, сахаром, яйцами и повторите все сначала, но прибавьте в смесь уже не масла, а отслоившийся соус.
Готовый майонез можно окрасить — добавить в него томат-пасту или сок клюквы, или продающиеся в магазинах томатные соусы, мелко нарубленную и растертую зелень петрушки, сельдерея или зеленого лука. При добавлении этих продуктов хозяйка может полагаться на свои интуицию, фантазию и вкус.
Майонез с морковью и яблоком
Натрите на мелкой терке одну сырую морковь и одно яблоко. Эту смесь с небольшим количеством растительного масла потушите 5— 7 минут. 200 мл (стакан) подсолнечного масла нагрейте на водяной бане так, чтобы оно было теплым.
Желтки 4-х яиц тщательно отделите от белков (яйца должны быть свежими и охлажденными). Миксером взбейте желтки яиц, по каплям добавляя теплое масло и (тоже небольшими порциями) подготовленную овощную смесь.
Затем добавьте готовую столовую горчицу, соль, лимонную кислоту, снова быстро взбейте. Готовый соус используйте для салатов, заправки как горячих, так и холодных супов.
Многие нагревают майонез, запекая с ним овощи, мясо, рыбу. Делать этого не следует: нагревание расслаивает соус и снижает его пищевую ценность.
Майонез с хреном
К готовому майонезу добавьте соус из хрена (1:1), непосредственно перед подачей на стол.
Подавайте к холодному жареному мясу, буженине, ветчине, языку, а также к заливной или отварной рыбе.
Майонез со сметаной
Готовый майонез смешайте со сметаной в соотношении 2:1. Подавайте к овощным салатам, жареной рыбе.
Майонез с корнишонами
Маринованные мелкие огурцы (корнишоны) мелко порубите и добавьте к майонезу. Корнишоны можно заменить солеными огурцами, очистив их от кожицы и семян и мелко порубив. Можно добавить в этот соус немного кетчупа, острого томатного соуса.
Соус тартар
Зелень петрушки ошпарьте, мелко нашинкуйте, добавьте в майонез, туда же положите мелко рубленные корнишоны.
Соус равигот
Зелень петрушки, укропа, шпината ошпарьте, мелко порубите, разотрите ложкой и протрите через сито, добавьте в майонез. Каперсы мелко порубите и тоже добавьте в соус. В старину было принято добавлять немного протертых килек (анчоусов).
Приятного аппетита!
