Куски сырой рыбы с кожей (без костей) положите на смазанную жиром сковороду, посолите и поперчите. Вокруг положите ломтики вареного картофеля. Все это залейте паровым соусом, посыпьте тертым сыром или сухарями, добавьте сливочное масло или маргарин и запекайте в духовом шкафу.
Приготовление парового соуса: обжарьте и слегка охладите 1 ст. ложку пшеничной муки. Приготовьте 300 мл рыбного бульона. 1/2 бульона влейте в муку и хорошо размешайте. Постепенно добавьте остальной бульон, размешайте до получения однородной массы. Положите нарезанную зелень петрушки или сельдерея, 1—2 луковицы и варите 25—30 минут. Полученный соус процедите, протирая при этом разварившиеся овощи, добавьте немного лимонной кислоты, поставьте кастрюлю с соусом на огонь и доведите до кипения. Заправьте соус маслом.
Сома разделайте на небольшие куски. Голову используйте для приготовления бульона. Очищенные овощи нарежьте соломкой, сухие травы тонко измельчите, чтобы получился порошок. Куски сома натрите солью, посыпьте перцем, сухими травами и положите на разогретую с маслом сковороду. Обжарьте так, чтобы куски рыбы были равномерно покрыты тонкой золотистой корочкой.
На дно кастрюли разложите подготовленные овощи так, чтобы дно было полностью закрыто. На овощи уложите кусочки обжаренной рыбы, посыпьте сухими травами, полейте вином (его можно заменить рыбным бульоном, огуречным рассолом), добавив воду, чтобы куски рыбы были полностью ею покрыты. Добавьте готовый хрен, другие пряности, специи и быстро доведите до кипения. Варите 5—б минут при слабом кипении.
Посуду плотно закройте крышкой, чтобы не упустить аромат, и оставьте на 10—15 минут. Снова поставьте на огонь, варите при слабом кипении 30—35 минут и настаивайте без нагревания 20—25 минут.
Готовую рыбу подавайте с тушеными овощами и образовавшимся соусом.
Подготовленную рыбу разрежьте на куски, посолите, поперчите, запанируйте в муке и обжарьте. Положите в кастрюлю, покройте ломтиками очищенных и обжаренных кабачков, залейте сметанным соусом.
Посыпьте сыром, полейте растопленным сливочным маслом и запеките в духовке.