После варки продукты измельчают, протирают через сито. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в суп добавляют немного прожаренной в масле муки и кипятят.
Суп-пюре на бульоне готовят практически из всех видов круп и овощей, в том числе и картофеля, но задача семейного кулинара — не разваривать крупы и овощи так, чтобы их легко было протирать, а наоборот, — измельчить в сыром виде, чтобы буквально за минуты варки продукты можно было превратить в однородную массу.
Например, если хочется приготовить суп-пюре из круп или гороха, то лучше их замочить на ночь (никаких хлопот!), а затем пропустить через мясорубку или растереть в ступке. Плотную часть после процеживания сквозь сито используют для приготовления лепешек (с добавлением муки), а жидкую однородную массу из крахмала и белка, другие составные части проваривают. Остается только заправить по вкусу суп любыми приправами. Тепловая обработка в этом случае занимает минимальное время.
Такие супы заправляют молоком, сметаной, растительным или сливочным маслом, съедобными дикорастущими травами.
При подаче можно добавить в тарелки немного измельченного мяса или рыбы, зеленого горошка.
Продукты на 8 порций
Приготовление:
Нарезанный ломтиками картофель залейте водой, добавьте спассеро- ванный лук-порей, посолите и варите 25—30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протрите сквозь сито, добавьте горячее молоко и размешайте.
Перед подачей заправьте суп маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно подайте гренки или кукурузные хлопья.
Продукты на 5 порций:
Приготовление:
Очищенный картофель отварите и протрите. Отдельно отварите репу, протрите и смешайте с картофелем. Добавьте бульон или овощной отвар из картофеля и репы, перемешайте, посолите и прокипятите.
Суп заправьте маслом и яичным желтком, смешанным со сливками.
Приготовление
Отваренный картофель и отдельно сваренную фасоль протрите, разведите бульоном, добавьте слегка обжаренный лук, посолите и прокипятите. Заправьте маслом и желтками, смешанными со сливками.
Кабачки очистите от кожицы, разрежьте вдоль, удалите семена, нарежьте ломтиками, положите в кастрюлю, залейте 200—400 мл воды или бульона, поставьте на слабый огонь, закройте кастрюлю крышкой и тушите.
В другую посуду положите масло и муку и обжарьте на слабом огне. Обжаренную муку (белую пассеровку) разведите 600 мл горячего бульона или воды, размешайте. Добавьте тушеные кабачки, соль и кипятите 10—15 минут. После этого содержимое протрите через сито, прокипятите, опустите в готовый суп 1 ст. ложку сливочного масла и влейте 200 мл горячего молока, размешайте. К супу подайте гренки из белого хлеба.
Продукты
Приготовление
Морковь нарежьте ломтиками, заправьте солью, сахаром и слегка поджарьте на масле. Залейте мясным бульоном, добавьте промытый рис и варите при слабом кипении до готовности. Массу протрите. Вновь доведите до кипения, разведите бульоном и заправьте маслом и смесью из яичных желтков и молока. К супу подайте гренки.
Продукты
Приготовление
Отварите макароны в подсоленном кипятке, откиньте на дуршлаг. Лук, морковь, репу, петрушку порежьте, обжарьте в масле, разварите и протрите.
Отварите листья шпината, соедините их с макаронами, протертыми овощами и их отваром. Добавьте масло, сливки или молоко, разболтанные с желтком. Прокипятите.
Перед подачей на стол суп посыпьте рубленым укропом, петрушкой.
Продукты
Приготовление
Очищенный картофель отварите в подсоленной воде, затем протрите, соедините с отваром, добавьте масло. Суп снимите с огня, охладите и заправьте хорошо размешанными желтками со сметаной.
Суп подавайте с обжаренными сосисками, нарезанными кружками.