Обилие рек и озер на Руси позволяло всегда иметь свежую рыбу. И люди, естественно, научились создавать из нее сотни разнообразных блюд, по праву принесших славу русской кухне. Чего стоит, например, знаменитая русская уха — блюдо, имеющее сотни разновидностей и множество вкусовых оттенков.
Сохранилась, например, запись 1761 г. о том, что было подано к столу в богатом московском доме в постный день: «Стол состоял из одних рыбных блюд: вареных на пару щук, лещей и стерлядей, тельного из рыбы, отварных щучьих и осетровых голов. Все это подавалось с различными взварами и подливками...»
Бедных людей выручала практически круглый год речная рыба. Плотву, окуня, щуку, леща, сазана знали и любили все. Чаще всего из них варили уху, пекли пироги. Жарили рыбу редко.
По химическому составу — количеству белков, витаминов, минеральных веществ — рыба не уступает мясу, а по некоторым элементам и превосходит его. Рыба легко усваивается, не содержит веществ, вредных для сердечно-сосудистой системы. Рыба и рыбные продукты — источники полноценных белков и жиров. В них имеются все необходимые аминокислоты, фосфор, калий, железо, йод, фтор, витамины. Жир рыбы имеет более высокую биологическую ценность, чем жиры из других продуктов, благодаря большому количеству витаминов А и D, а также полинасыщенных жирных кислот. Особенно высоко ценится жир трески и палтуса.
Следует отдавать предпочтение свежей или замороженной рыбе. А вот рыбные консервы рекомендуется употреблять пореже и только с овощными добавками. Советуем также поменьше есть соленой рыбы: она вкусна, и съедают ее помногу, а ведь избыток соли — тяжелая ноша для организма.
Вся рыба, несмотря на высокое содержание холестерина, способствует снижению его уровня. Недавно в ней нашли особые жирные кислоты с необычайно эффективными антисклеротическими свойствами.
Рыба — прекрасный продукт к нашему столу.
Выпотрошенную рыбу тщательно промойте, крупную — нарежьте на куски, а мелкую — положите в кастрюлю целиком. Добавьте головы, хвосты, плавники. Залейте холодной водой, закройте кастрюлю крышкой. Доведите до кипения, снимите пену и продолжайте варку на слабом огне, сняв крышку.
Наиболее вкусными бульон и суп получаются из окуней, ершей, судака, рыб осетровых пород.
Продукты:
Голову, кости и кожу рыбы варите 30 минут в слегка подсоленной воде. Картофель нарежьте кубиками, лук мелко нарубите, залейте процеженным бульоном. Добавьте корни петрушки и сельдерея и варите 20—25 минут.
За 10 минут до окончания варки добавьте подготовленные куски рыбы, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и перец. Проварите на слабом огне. Выньте петрушку и сельдерей и добавьте в уху масло.
Укроп и зелень петрушки мелко нарубите и посыпьте ими готовый суп.
Уха вкуснее из мелкой рыбы разных пород. Из морских рыб для приготовления ухи более подходят морской окунь, налим, петух, ставрида, и др.
Очищенную рыбу положите в кастрюлю, залейте водой и на огне доведите до кипения. Снимите пену и накипь. Добавьте нарезанный лук и петрушку, перец, лавровый лист, соль и варите 20—25 минут.
Перед подачей на стол посыпьте уху нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.
Скумбрию разделайте. Из костей и головы приготовьте бульон, процедите его. Сырую свеклу и морковь натрите на крупной терке, спассеруйте. Луковицу мелко нарежьте и тоже спассеруйте с добавлением томата-пюре. Филе рыбы, приготовленные овощи и нарезанный брусочками картофель опустите в кипящий бульон, варите до готовности.
При подаче в каждую тарелку положите кусочек отварной скумбрии, зеленый лук и сметану.
Нарезанный кубиками картофель положите в кипящий рыбный бульон, доведите до кипения. Добавьте морковь, корень петрушки или сельдерея, нарезанные ломтиками пассерованный лук, томат-пюре. Доведите до кипения, добавьте перец, лавровый лист, соль и варите до готовности. В конце варки удалите перец и лавровый лист.
При подаче положите в тарелки по куску отварной рыбы и посыпьте нарезанной зеленью петрушки или укропа.