Готовим мясо
Мясо, как известно, является основным источником полноценных белков. Белки содержат все незаменимые аминокислоты, они сбалансированны и представлены в наиболее благоприятных между собой соотношениях.
Жир придает этому продукту высококалорийность и сытность. В мясе и в его продуктах достаточно много витаминов групп В и РР ( печень и почки), есть калий и фосфор, есть экстрактивные вещества, варка переводит их в бульон.
Эти компоненты тонизируют весь организм, и в целом стимулируют работу желудочно-кишечного тракта. Костные бульоны как правило не рекомендуются диетическим питанием и пожилым людям, и детям.
Возникает вопрос сколько мяса есть? Ученые спорят по этому вопросу и сегодня. Это может зависеть и от жизненного уровня данной страны, конечно значение будут иметь традиции и обычаи народа, его религиозные воззрения.
Невозможно представить какую либо кухню мира блюд без мяса, особенно жареного. Жаренное мясо конечно вкусно, и для обжарки лучше выбирать мясо понежнее.
Другие части сухожилия, любые другие пропустить через мясорубку, добавляя коренья, овощи и можно использовать в качестве приправы для супов.
Мясо обычно натирают черным перцем и солью. Добавляют сухие травы и выкладывают на сковороду с разогретым топленым маслом или свиным салом. Обжаривают мясо так, чтобы весь кусок равномерно покрывается тонкой корочкой. При правильном приготовлением корочки, жареное мясо будет сочным.
К жареному мясу хорошо подходят достаточно острые соусы, такие продукты как редька или хрен, а так же горчица и чеснок.
При тушении мяса и рыбы, и после обжаривания, можно добавить маринованные овощи, приправы для аромата и разные добавки для вкуса. От этого тушеное мясо
приобретает тонкие ароматы и вкусовые оттенки. Для тушения используют и говядину, и телятину, свинину, а также баранину, козлятину и разные виды мяса птицы. Если обжарить мясо не сложно, то для его тушения нужен навык.
Тушат более грубые куски мяса, чем при жаренье, а маринуют в особой смеси из лимонной кислоты (уксуса), сухого вина, разнообразных острых пряностей. Это необходимо чтобы сделать продукт мягче.
Мясо кролика, оленины, мясо зайца, дичь вымачивают в воде, которую надо часто менять, возможно замариновать в течение 2—6 часов, в противном случа блюдо будет с привкусом, а само мясо окажется жестким.
Очень рационально применять растительную подушку, чтобы получить кусок мяса с готовым гарниром и соусом, так как оно будет томиться в собственном соку и соке овощей с пряностями.
Еще один способ обработки мяса — измельчение. Многие предпочитают порубить его специальным ножом, как делали наши бабушки.
Менее распространен у нас азиатский способ обработки мяса — нарезка кубиками величиной с горошину. Такое мясо, поджаренное на перекаленном масле с луком и овощами, нарезанными точно так же, бывает готово через четверть часа.
Самый простой способ измельчить мясо — пропустить через мясорубку. Фарши приготавливают из одного вида мяса или из нескольких.
Разный набор добавок, специй и пряностей совершенно меняет вкус фарша и позволяет широко использовать его для приготовления множества блюд — и пирогов, и котлет, и пельменей, и супов.
Чтобы лучше «склеить» мясную массу, добавляют яйцо, хлеб, муку, тертый картофель. Мясной фарш широко используют в диетическом питании и при приготовлении блюд для детей.
Готовя мясные и рыбные блюда, нужно уметь готовить кляр, льезон и мясной сочек.
Кляр (полужидкое тесто). 1 стакан муки, 200 мл (1 стакан) молока, 3 яйца хорошо перемешайте до образования полужидкого теста, посолите, поперчите. Белки можно отделить от желтков, взбить до густой пены и соединить с тестом.
Льезон (жидкое тесто). 1 стакан муки, 300 мл (1,5 стакана) молока, 3 яйца хорошо перемешайте до однородной консистенции.
Сочек. После обжарки мясных натуральных или рубленых изделий на сковороду налейте бульон, перемешайте.
Мясо, жаренное с луком и сметанным соусом
Мясо, очищенное от сухожилий и лишнего жира, нарежьте поперек волокон на порционные куски, отбейте слегка молотком, посыпьте перцем и обжарьте на сильно разогретой сковороде с жиром.
На другой сковороде обжарьте лук. Когда лук зарумянится, посыпьте его мукой, перемешайте и залейте сметаной, разбавленной бульоном или водой, посолите. Помешивая, прокипятите соус 3—4 минуты. Залейте соусом обжаренное мясо и подавайте с гарниром — овощами или жареным картофелем.
Приятного аппетита!
