Прозрачный «янтарный» душистый бульон с пирожками окажется очень кстати.
Прозрачные бульоны готовят из говядины, телятины, птицы. Нельзя готовить такие бульоны, добавляя позвоночные кости, так как они дают муть, которую невозможно осветлить — «оттянуть».
Во всех старых кулинарных книгах оттяжку (смесь из яичного белка и рыбной икры) готовили для того, чтобы прозрачный бульон был «как слеза». Из-за дефицита таких оттяжек мы предлагаем осветлять бульон овощами, травами, кореньями, причем качество таких бульонов не только не ухудшается, а наоборот, становится выше. Насыщенный бульон приобретает особый аромат.
Один из наиболее простых методов осветления бульона такой. Возьмите 2—3 ст. ложки мясного фарша, положите в отдельную кастрюлю, добавьте яичный белок, залейте стаканом мясного бульона, перемешав, настаивайте 30—40 минут. Затем все это влейте в горячий бульон, закройте крышкой и на слабом огне проварите 20—30 минут. Когда оттяжка свернется и осядет, бульон осторожно процедите. Так можно осветлить бульон, но лучше сварить (настоять) в нем побольше овощей и трав и потом тоже процедить.
По 4 куриных лапки и крылышка, 2 куриные шейки, соль, перец черный молотый, луковица, морковка, 1 чайн. ложка цветков календулы, 1 л воды.
Куриные лапки обработайте (опалите на огне, снимите чешуйчатую кожу, отрежьте коготки), залейте холодной водой, добавьте куриные шейки, крылышки, быстро доведите до кипения, варите 8—10 минут при слабом кипении. Снимите бульон с огня, настаивайте с закрытой крышкой (под грелкой) 30—40 минут без нагревания.
С бульона бумажными салфетками удалите жир, снова поставьте на огонь, добавьте нарезанные соломкой морковь, лук, соль, цветки календулы. Доведите до кипения и варите 10—12 минут. Настаивайте без нагревания 30—40 минут, затем процедите через ткань.
Бульон прогрейте и подавайте.
Овощи и курицу используйте для приготовления заправочного супа.
Гарниром к прозрачному бульону могут быть нарезанные соломкой репа или брюква, морковь и белокочанная капуста; мелко нарубленная савойская или цветная капуста, нашинкованные свежие листья подорожника, березы, малины или смородины; свежие огурцы, зеленый или репчатый лук и др.
Даже не все гурманы знают, что такое профитроли. Напомним: это небольшие, с пуговицу, лепешки из несладкого заварного теста. Про- фитроли подают к бульону на отдельной тарелке и кладут в него, как только приступают к еде.
На 4 порции профитролей: 2,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки воды, 1,5 ст. ложки масла или маргарина, на кончике ножа сахар, 3 яйца и немного соли.
Налейте воду в кастрюлю, положите в нее масло или маргарин, соль и сахар, доведите до кипения. Непрерывно помешивая, всыпьте муку, проварите 2—3 минуты и снимите с огня. Слегка остудите. К тесту добавьте яйца (поочередно). Только когда одно яйцо будет хорошо смешано с тестом, можно добавлять следующее. Делайте это лучше веселкой или деревянной лопаткой, можно и миксером. Готовое тесто должно хорошо отставать от веселки и стенок кастрюли.
Сделайте кулек из пергаментной бумаги, нижний конец его срежьте (диаметр отверстия 5—6 мм) и положите в него тесто. На противень, слегка смазанный растительным маслом, держа кулек вертикально, выпускайте тесто небольшими порциями (с пуговицу), оставляя между ними расстояние примерно в 1 см. Выпекайте 25—30 минут при температуре 180—200 °С.
По 1/4 стакана перловой крупы и риса, 3 моркови, 2 л костного бульона, соль.
Сварите костный бульон. Затем опустите в него предварительно замоченную смесь круп, морковь, нарезанную соломкой, соль. Доведите до кипения, варите 3—5 минут и настаивайте 10—15 минут.
2 ст. ложки риса, по 2 луковицы и моркови, 12 стакана нарезанных листьев крапивы, 2 л мясного бульона, соль.
Рис замочите на 2—3 часа, варите 2—3 минуты. Морковь, лук репчатый нашинкуйте соломкой. Сварите мясной бульон, процедите, положите соль, нашинкованные морковь, лук, крапиву, отваренный рис, опять доведите до кипения и настаивайте 10—15 минут.
300 г мяса, 2 ст. ложки перловой крупы, 3 листа капусты, зелень, соль, 2 л мясного бульона.
Перловую крупу промойте, замочите в холодной воде на 2—3 часа и, не сливая воду, пропустите 2—3 раза через мясорубку вместе с мясом и капустой. Добавьте соль, массу тщательно вымешайте и разделайте в виде шариков. Приготовьте мясной бульон. Фрикадельки сварите в подготовленном бульоне и подавайте с зеленью.
Кочан цветной капусты средней величины, 1 ст. ложка масла, 1,5 чайн. ложки муки, 200 мл молока, желток, рубленый укроп, 1—1,5 л воды. Соль по вкусу.
Цветную капусту надрежьте крест-накрест и сварите в воде, процедите. Муку обжарьте с 1/2 ст. ложки масла, вскипятите с отваром цветной капусты. Добавьте 1/2 ст. ложки масла, молоко, разведенное с желтком, посолите по вкусу. Прокипятите.
Перед подачей на стол посыпьте рубленым укропом.
По 100 г моркови, сельдерея и брюквы, 150 г шпината, 3/4 стакана муки, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1/2 чайн. ложки сахара, соль, рубленый укроп, петрушка, 1 л 200 мл кипятка.
Обжарьте в масле ломтики моркови, сельдерея, брюквы, сварите их в подсоленном кипятке. Бульон с овощами протрите через сито.
Приготовьте тесто для клецек. Вскипятите 200 мл воды с 1/2 ст. ложки масла, всыпьте муку, замесите тесто, дайте слегка остыть. Взбейте яйца, посолите, добавьте сахар. Тесто взбивайте до тех пор, пока оно не станет однородным.
Опускайте клецки в подсоленный кипяток. Когда они всплывут, выньте их и положите в бульон.
В воду, в которой варились клецки, положите шпинат, 1,5 ст. ложки масла и протушите их. Бульон с клецками соедините с тушеным шпинатом и прокипятите.
Перед подачей на стол посыпьте бульон рубленым укропом, петрушкой.
Овощи (любые) нашинкуйте соломкой, капусту ошпарьте и все вместе слегка спассеруйте. Посолите и припустите до готовности, с тем чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.
Ломтики хлеба с корками толщиной 5—6 мм обжарьте на масле с обеих сторон, положите на них слой овощей, посыпьте тертым сыром, сбрызните маслом и запеките в духовке.
Гренки переложите в сотейник в один слой с интервалом 1—2 см. Полейте бульоном с жиром и поставьте в духовку на 12—15 минут (гренки должны хорошо набухнуть).
В тарелки положите гренки и налейте бульон.
1/2 стакана сушеного или 1 стакан зеленого горошка, желток, 150 г моркови, 1 ст. ложка масла, укроп, петрушка, 1 л 200 мл кипятка. Соль по вкусу.
Зеленый горошек сварите в 600 мл воды, процедите. Порубите каротель, отварите в 600 мл воды, процедите. Оба бульона соедините, добавьте масло, соль, рубленый укроп, петрушку, желток, прогрейте.
100 г сушеных грибов, 600—700 мл воды.
Сушеные грибы промойте и замочите в холодной воде на 4—5 часов. Затем положите на дуршлаг и промойте под струей холодной воды.
Воду, где замачивали грибы, осторожно, не взбалтывая, процедите через марлю в посуду и положите в нее подготовленные грибы. Варите без соли 1,5—2 часа до готовности.
Грибы выньте из бульона, мелко порежьте и используйте для заправки супов. Бульон процедите и используйте как основу для приготовления первых грибных блюд и соусов.
Прозрачный грибной бульон подавайте отдельным блюдом с гарнирами. Гарнируйте отварным рисом, лапшой, ушками, пельменями, грибами, яйцом, гренками и др.
Бульон можно приготовить и из свежих грибов.