Главный горячий суп русской кухни это щи. Его история насчитывает несколько веков. Интересно, что щи подавали на стол и в бедных и в очень богатых семьях. Конечно, эти блюда были разными: от так называемых пустых щей до богатых.
Но особый вкус и аромат щам придавало то, что приготовленный суп томили в печи.
Богатые или полные щи обязательно включали 6 компонентов:
капусту, мясо, коренья (морковь, петрушка), пряную заправку (лук, чеснок, сельдерей, перец, укроп, лавровый лист), кислую заправку (сметану, яблоки капустный рассол).
Пустые или постные щи состоят из капусты и кислой заправки. Капусту можно заменить щавелем, крапивой, репой, или редькой, мясо – грибами. На основе щей возник и другой суп – борщ, в его основу положена свекла.
К традиционным русским супам относится и рассольники. Рассольник это горячий кисло-соленый суп на основе огуречного рассола, в состав которого входят соленые огурцы, картофель (возможны морковь, репа, брюква), крупа, пряные овощи и зелень (лук, сельдерей, пастернак), пряности (лавровый лист, перец), субпродукты (почки, желудок, печень, сердце).
В суп с почками или говядиной кладут перловую крупу, с куриными или индюшачьими потрохами – рис, с потрохами утки или гуся – ячневую крупу, в постный рассольник – гречку или рис.
Очень интересны густые острые супы – солянки. Бывают они простые на грибном или овощном бульоне, мясные – на крепком мясном бульоне, и рыбные на рыбном бульоне. Отличие солянок в том, что жидкости в этих супах мало, она острая и концентрированная. Жидкую часть солянки и его гущу готовят отдельно, затем соединяют и прогревают, дают слегка настояться.
Говоря о супах нельзя не вспомнить об ухе. До 15 века на Руси ухой называли также отвар из мяса или курицы, сейчас уже никто не может себе представить, что суп этот сварен не из рыбы. Традиционную уху нужно варить из нежной, сладкой рыбы, дающей прозрачный бульон. Лучшая так называемая белая уха получается из судака, сига, окуня, ерша. Они составляют основу супа, к ним добавляют (не более трети) язя, линя, сома, налима.
Черную уху готовят из голавля, красноперки, карпа, карася, сазана, жереха. Несмотря на мрачное название, это блюдо считается вторым по вкусу после белой ухи. Есть еще и красная или янтарная уха – из осетра, севрюги, лосося, налима, кельмы. Это «короли», а уха попроще – рядовая, вялая, опеканная, сладкая, пластовая и другие.