Салаты
Для приготовления этих холодных блюд используют любые овощи и фрукты, ранние и поздние, сырые и вареные, квашеные, моченые, маринованные и замороженные. Кроме компонентов растительного происхождения, в салаты вводят продукты, повышающие их калорийность и пищевую ценность, обогащающие белками: мясо, рыбу, птицу, яйца и др.
Салаты — это смесь различных продуктов, залитая соусом или приправой, и вариантов приготовления таких блюд может быть бесконечное множество. В свое время короли Франции присваивали придворные чины поварам за удачное смешение продуктов в салатах и даже награждали блистательных умельцев орденами. К началу XVIII века в Европе было известно около 50 рецептов салатов. Ныне во Франции можно отведать их бесчисленное количество, в том числе и те, что носят названия известных опер: «Аида», «Кармен» и т. д.
А если салат несложный? Например, из свежих огурцов и помидоров. Такой салат заправляют в салатнице: укладывают ломтики рядами, слегка солят и перчат каждый ряд, поливают растительным маслом и посыпают зеленью. Салат заправлен, сложен горкой в салатнице, необходимо его украсить, как говорят, «глаза помогают есть». Для украшения оставляют самые красивые овощи, аппетитные кусочки.
Украшают теми продуктами, которые входят в салат. Исключение — зелень петрушки, укропа, сельдерея. На украшение фантазии хватает у всех, но важно соблюсти меру, чтобы из-за «архитектуры» было видно, что в салатнице. Не забудьте подать к салату ложку.
Летом салаты готовят из сырых овощей или фруктов, а в зимнюю пору, как правило, из вареных, добавляя консервированные. Существенный вопрос: когда варить овощи для салата? Только заранее, чтобы они хорошо остыли, перед тем как начнете резать.
Может быть, кому-то хочется сложить все овощи в большую кастрюлю, мол, чем быстрее, тем лучше. Нет, каждый овощ варите отдельно: в небольшом количестве воды до полутотовности, а затем доваривайте на пару. Хорошо выбрать овощи одного размера и, по возможности, правильной формы.
Если свекла крупная, ее можно варить, почистив и нарезав на равные куски. Их сложите плотно в кастрюлю, залейте водой так, чтобы они были только покрыты, и варите на среднем огне 15—20 минут под крышкой. В конце варки добавьте немного сахара, от этого свекла становится мягкой. Отвар используйте для заправки. Яйца для салата варите вкрутую не менее 10 минут.
Стручки фасоли и гороха погружайте в сильно кипящую подсоленную воду, пусть бурно кипят, пока не станут готовыми, — так сохранится их зеленый цвет. Чистить отваренные картошку, свеклу, морковь легче теплыми. Почистили, сложили в миску — пусть полностью остынут. Для чего это нужно? Салаты, приготовленные из теплых продуктов, невкусны и быстро портятся. Еще хуже, если неостывшие продукты смешивают с холодными, — салат прокиснет, не успеете и оглянуться!..
В салат принято добавлять перец, лук, чеснок, петрушку, хрен, укроп, сельдерей. Благодаря им кушанье становится пряным и острым на вкус. Для подкисления салатов идут лимонный сок, кислые яблоки, соленые огурцы, протертые смородина или клюква.
Салат из свежих овощей не следует заправлять майонезом, от которого все салаты приобретают одинаковый вкус. А сметанную заправку не перемешивайте с овощами, ее лучше положить в виде белого пятна на салат, это эффектно выглядит на столе.
