Рыба



Рыба

Благодаря пищевым достоинствам и отличному вкусу рыба заняла одно из первых мест на нашем столе. Рыбные блюда могут быть широ­ко использованы для будничного и праздничного стола, а также в дие­тическом и детском питании.

Для приготовления блюд из рыбы используют различные способы тепловой обработки: отваривание, припускание, тушение, жаренье, за­пекание, а для заготовки рыбы впрок — соление, вяление, копчение, консервирование.

В рыбной кулинарии применяют самые разные приправы, пряно­сти, специи, ароматические коренья, соусы.

Различные виды рыб отличаются по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также по вкусовым и ароматическим свойствам. Именно от этого в значительной мере за­висит выбор того или иного способа кулинарной обработки.

Замороженную рыбу лучше не размораживать, а сразу же разде­лать: отрубите голову, отрежьте плавники, перо хвоста, тщательно вы­скоблите внутренности. Так же тщательно вырежьте все побуревшие или пожелтевшие места.

Проверьте, не пахнет ли рыба ржавым, и в этом случае соскоблите весь жир, снимите кожу у толстокожих и бесчешуйных пород. Помни­те, от правильной, аккуратной разделки будет зависеть вкус приготов­ленного блюда.

Простейший способ приготовить рыбу — отварить ее. Чем меньше воды возьмете для варки, тем вкуснее рыба. В воду, кроме соли, реко­мендуется добавить луковицу, морковь, перец, лавровый лист, петруш­ку. К отварной рыбе — и горячей, и холодной — очень подходит соус из хрена.

Тушеную рыбу приготовить сложнее. Ее предварительно жарят, а затем тушат в соусе с добавлением специй и пряностей. Тушение — процесс длительный, а обжарка рыбы приводит к потере полезных веществ. И хотя вкус обжаренной рыбы отменный, а тушеная рыба превосходит по вкусу отварную, все же советуем тушить рыбу изред­ка, готовя вкусное блюдо в праздничные дни.

Хороши жареные серебристый хек, камбала, макрурус, сабля, мор­ской карась. Рыбу сельдевой породы — сельдь, сардины, салаку, сарди­неллу — можно жарить, но обязательно с большим количеством лука, укропа, лаврового листа и черного перца. Панируйте ее в муке, а не в сухарях, причем обваливая 2—3 и даже 4 раза, пока она не переста­нет промокать.

Еще лучше рыбу, например, скумбрию и ставриду, запекать в кляре — жидком тесте (смеси муки и яйца). Солите рыбу после панировки или прямо на сковороде.

Наиболее вкусные кушанья из морской рыбы — отварная рыба и за­печенные рыбные фарши. Отваривайте рыбу в эмалированной посуде, в кипящей воде. Режьте ее кусками толщиной 2—3 см. Вода в кастрю­ле должна покрывать рыбу тонким слоем. От длительной варки рыба, подобно яйцу, становится жесткой и невкусной. Лучшее время — 7— 8 минут.

Рыбу для фарша не пропускайте через мясорубку, а рубите ножом из нержавеющей стали, залейте яйцом, перемешайте, добавьте морковь, натертую на мелкой терке, немного мелко нарезанного лука и пряно­сти (перец, лавровый лист, укроп). Сложите хорошо размешанную массу в глубокую сковороду и полейте подсолнечным маслом, после чего плотно закройте крышкой и поставьте на 30—45 минут в духовой шкаф.

Многие ли из нас могут распознать, свежая ли рыба? Свежая рыба- (парная или охлажденная) должна быть покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно приле­гает к телу, глаза прозрачные, блестящие и упругие. Жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета, имеют свежий, характерный рыбный запах. Мышечная ткань эластичная, плотно соединена с костями, отде­ляется от них с трудом. Ямочка, которая образуется при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Для определения свежести рыбы можно также опустить ее в посу­ду с водой — доброкачественная рыба при погружении в воду тонет.

У замороженной доброкачественной рыбы жабры несколько блед­неют и западают глаза. Если рыба заморожена свежей, при размора­живании ее эластичность восстанавливается.

Свежесть мороженой рыбы можно определить и так: воткните в тол­щу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхайте его. Резкий, неприятный запах свидетельствует о том, что рыба некачественная.

Свежую рыбу перед приготовлением нужно вымыть холодной во­дой, смывая грязь и слизь. Почистив рыбу, нужно снова тщательно вымыть ее, снаружи и внутри. Хранить подготовленную рыбу можно очень недолго, без тепловой обработки она быстро портится.

Новые статьи
Блюда из свеклы
Блюда из свеклы
Рецепты приготовления блюд из свеклы. Свекла тушеная. Свекла, фаршированная мясом, рисом и луком. Свекла, фаршированная творогом, рисом, фруктами.
Острая приправа. Приправа из хрена
Острая приправа. Приправа из хрена
Хрен — великолепная приправа. Острая приправа. Приправа из хрена. Тыквенная приправа
Домашний майонез
Домашний майонез
Обычно майонез покупают в магазинах, промышленность прекрасно освоила его приготовление и консервацию. Но майонез можно приготовить и в домашних условиях. Рецепты приготовления майонеза. Майонез с морковью и яблоком. Майонез с хреном. Майонез с корнишона
Блюда из речной и морской рыбы
Блюда из речной и морской рыбы
Блюда из речной и морской рыбы. Зразы из рыбного филе. Тефтели из рыбного филе. Шницель, фаршированный маслом.
Блюда из кальмаров
Блюда из кальмаров
Рецепты приготовления блюд из кальмаров. Кальмары жареные. Кальмары с черносливом и рисом. Кальмары тушеные. Кальмары фаршированные
Камбала жареная
Камбала жареная
Камбала жареные. Рыба, тушенная с морковью. Рыба, тушенная в томате с овощами. Солянка рыбная на сковороде.
Блины из тыквы
Блины из тыквы
Блюда из тыквы. Оладьи. Блины из тыквы
Салат картофельный по-грузински
Салат картофельный по-грузински
Рецепт приготовления картофельного салата. Салат картофельный по-грузински.
Конфеты детские
Конфеты детские
Конфеты детские. Конфеты из рябины. Шарики из орехов и кишмиша. Конфеты из яблок и орехов.
Молочный коктейль
Молочный коктейль
Рецепты приготовления напитков для детей.Коктейль молочный с малиной.  Коктейль молочно-лимонно-малиновый. Молочный коктейль