Рыба



Рыба

Благодаря пищевым достоинствам и отличному вкусу рыба заняла одно из первых мест на нашем столе. Рыбные блюда могут быть широ­ко использованы для будничного и праздничного стола, а также в дие­тическом и детском питании.

Для приготовления блюд из рыбы используют различные способы тепловой обработки: отваривание, припускание, тушение, жаренье, за­пекание, а для заготовки рыбы впрок — соление, вяление, копчение, консервирование.

В рыбной кулинарии применяют самые разные приправы, пряно­сти, специи, ароматические коренья, соусы.

Различные виды рыб отличаются по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также по вкусовым и ароматическим свойствам. Именно от этого в значительной мере за­висит выбор того или иного способа кулинарной обработки.

Замороженную рыбу лучше не размораживать, а сразу же разде­лать: отрубите голову, отрежьте плавники, перо хвоста, тщательно вы­скоблите внутренности. Так же тщательно вырежьте все побуревшие или пожелтевшие места.

Проверьте, не пахнет ли рыба ржавым, и в этом случае соскоблите весь жир, снимите кожу у толстокожих и бесчешуйных пород. Помни­те, от правильной, аккуратной разделки будет зависеть вкус приготов­ленного блюда.

Простейший способ приготовить рыбу — отварить ее. Чем меньше воды возьмете для варки, тем вкуснее рыба. В воду, кроме соли, реко­мендуется добавить луковицу, морковь, перец, лавровый лист, петруш­ку. К отварной рыбе — и горячей, и холодной — очень подходит соус из хрена.

Тушеную рыбу приготовить сложнее. Ее предварительно жарят, а затем тушат в соусе с добавлением специй и пряностей. Тушение — процесс длительный, а обжарка рыбы приводит к потере полезных веществ. И хотя вкус обжаренной рыбы отменный, а тушеная рыба превосходит по вкусу отварную, все же советуем тушить рыбу изред­ка, готовя вкусное блюдо в праздничные дни.

Хороши жареные серебристый хек, камбала, макрурус, сабля, мор­ской карась. Рыбу сельдевой породы — сельдь, сардины, салаку, сарди­неллу — можно жарить, но обязательно с большим количеством лука, укропа, лаврового листа и черного перца. Панируйте ее в муке, а не в сухарях, причем обваливая 2—3 и даже 4 раза, пока она не переста­нет промокать.

Еще лучше рыбу, например, скумбрию и ставриду, запекать в кляре — жидком тесте (смеси муки и яйца). Солите рыбу после панировки или прямо на сковороде.

Наиболее вкусные кушанья из морской рыбы — отварная рыба и за­печенные рыбные фарши. Отваривайте рыбу в эмалированной посуде, в кипящей воде. Режьте ее кусками толщиной 2—3 см. Вода в кастрю­ле должна покрывать рыбу тонким слоем. От длительной варки рыба, подобно яйцу, становится жесткой и невкусной. Лучшее время — 7— 8 минут.

Рыбу для фарша не пропускайте через мясорубку, а рубите ножом из нержавеющей стали, залейте яйцом, перемешайте, добавьте морковь, натертую на мелкой терке, немного мелко нарезанного лука и пряно­сти (перец, лавровый лист, укроп). Сложите хорошо размешанную массу в глубокую сковороду и полейте подсолнечным маслом, после чего плотно закройте крышкой и поставьте на 30—45 минут в духовой шкаф.

Многие ли из нас могут распознать, свежая ли рыба? Свежая рыба- (парная или охлажденная) должна быть покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно приле­гает к телу, глаза прозрачные, блестящие и упругие. Жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета, имеют свежий, характерный рыбный запах. Мышечная ткань эластичная, плотно соединена с костями, отде­ляется от них с трудом. Ямочка, которая образуется при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Для определения свежести рыбы можно также опустить ее в посу­ду с водой — доброкачественная рыба при погружении в воду тонет.

У замороженной доброкачественной рыбы жабры несколько блед­неют и западают глаза. Если рыба заморожена свежей, при размора­живании ее эластичность восстанавливается.

Свежесть мороженой рыбы можно определить и так: воткните в тол­щу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхайте его. Резкий, неприятный запах свидетельствует о том, что рыба некачественная.

Свежую рыбу перед приготовлением нужно вымыть холодной во­дой, смывая грязь и слизь. Почистив рыбу, нужно снова тщательно вымыть ее, снаружи и внутри. Хранить подготовленную рыбу можно очень недолго, без тепловой обработки она быстро портится.

Новые статьи
Блюда из сельди
Блюда из сельди
Рецепты приготовления блюд из сельди. Сельдь, тушенная с помидорами и луком. Запеканка из кусочков соленой сельди с картофелем. Сельдь, запеченная с картофелем и яйцом. Пудинг из сельди.
Горчица домашняя
Горчица домашняя
Приправы (заправки) — очень важный компонент многих блюд: салатов, винегретов закусок, супов. Как правило, в заправки входят растительное масло, уксус, соль, сахар, перец, пряности, часто добавляются горчица, хрен, чеснок. Рецепты приготовления при
Соусы кавказской кухни
Соусы кавказской кухни
Соусы кавказской кухни. Ткемали. Соус грузинский. Соус яичный с кефиром и овощами.
Рыба запеченая
Рыба запеченая
 Пельмени рыбные со свининой. Рыба, запеченная с картофельным пюре. Блинчики с рыбным фаршем
Утка с яблоками
Утка с яблоками
Рецепты приготовления праздничных блюд. Утка тушеная "Аустерия".  Свиной окорок. Утка с яблоками.
Салат с баклажанами
Салат с баклажанами
Рецепты салатов с баклажанами. Салат из баклажанов и помидоров. Салат из баклажанов и фасоли.
Воздушный пирог
Воздушный пирог
Легкий воздушный пирог с орехами.
Салат картофельный по-грузински
Салат картофельный по-грузински
Рецепт приготовления картофельного салата. Салат картофельный по-грузински.
Детские торты
Детские торты
Рецепты приготовления детских тортов. Лимонный бисквит. Торт "Аленка".Сметанный торт. Торт без выпечки.
Халва домашняя
Халва домашняя
 Рецепты приготовления десерта. Халва домашняя с орехами. Тутти-фрутти.