Бульон

Прозрачные бульоны

Прозрачный «янтарный» душистый бульон с пирожками окажется очень кстати.

Прозрачные бульоны готовят из говядины, телятины, птицы. Нельзя готовить такие бульоны, добавляя позвоночные кости, так как они дают муть, которую невозможно осветлить — «оттянуть».

Во всех старых кулинарных книгах оттяжку (смесь из яичного бел­ка и рыбной икры) готовили для того, чтобы прозрачный бульон был «как слеза». Из-за дефицита таких оттяжек мы предлагаем осветлять бульон овощами, травами, кореньями, причем качество таких бульонов не только не ухудшается, а наоборот, становится выше. Насыщенный бульон приобретает особый аромат.

Один из наиболее простых методов осветления бульона такой. Возьмите 2—3 ст. ложки мясного фарша, положите в отдельную каст­рюлю, добавьте яичный белок, залейте стаканом мясного бульона, пе­ремешав, настаивайте 30—40 минут. Затем все это влейте в горячий бульон, закройте крышкой и на слабом огне проварите 20—30 минут. Когда оттяжка свернется и осядет, бульон осторожно процедите. Так можно осветлить бульон, но лучше сварить (настоять) в нем побольше овощей и трав и потом тоже процедить.

Бульон прозрачный куриный

По 4 куриных лапки и крылышка, 2 куриные шейки, соль, пе­рец черный молотый, луковица, морковка, 1 чайн. ложка цвет­ков календулы, 1 л воды.

Куриные лапки обработайте (опалите на огне, снимите чешуйчатую кожу, отрежьте коготки), залейте холодной водой, добавьте куриные шейки, крылышки, быстро доведите до кипения, варите 8—10 минут при слабом кипении. Снимите бульон с огня, настаивайте с закрытой крышкой (под грелкой) 30—40 минут без нагревания.

С бульона бумажными салфетками удалите жир, снова поставьте на огонь, добавьте нарезанные соломкой морковь, лук, соль, цветки ка­лендулы. Доведите до кипения и варите 10—12 минут. Настаивайте без нагревания 30—40 минут, затем процедите через ткань.

Бульон прогрейте и подавайте.

Овощи и курицу используйте для приготовления заправочного супа.

Гарниром к прозрачному бульону могут быть нарезанные соломкой репа или брюква, морковь и белокочанная капуста; мелко нарубленная савойская или цветная капуста, нашинкованные свежие листья подо­рожника, березы, малины или смородины; свежие огурцы, зеленый или репчатый лук и др.

Бульон с профитролями

Даже не все гурманы знают, что такое профитроли. Напомним: это небольшие, с пуговицу, лепешки из несладкого заварного теста. Про- фитроли подают к бульону на отдельной тарелке и кладут в него, как только приступают к еде.

На 4 порции профитролей: 2,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки воды, 1,5 ст. ложки масла или маргарина, на кончике ножа сахар, 3 яйца и немного соли.

Налейте воду в кастрюлю, положите в нее масло или маргарин, соль и сахар, доведите до кипения. Непрерывно помешивая, всыпьте муку, проварите 2—3 минуты и снимите с огня. Слегка остудите. К тесту до­бавьте яйца (поочередно). Только когда одно яйцо будет хорошо сме­шано с тестом, можно добавлять следующее. Делайте это лучше весел­кой или деревянной лопаткой, можно и миксером. Готовое тесто долж­но хорошо отставать от веселки и стенок кастрюли.

Сделайте кулек из пергаментной бумаги, нижний конец его срежь­те (диаметр отверстия 5—6 мм) и положите в него тесто. На проти­вень, слегка смазанный растительным маслом, держа кулек вертикаль­но, выпускайте тесто небольшими порциями (с пуговицу), оставляя между ними расстояние примерно в 1 см. Выпекайте 25—30 минут при температуре 180—200 °С.

Бульон костный с крупами и морковью

По 1/4 стакана перловой крупы и риса, 3 моркови, 2 л костно­го бульона, соль.

Сварите костный бульон. Затем опустите в него предварительно замо­ченную смесь круп, морковь, нарезанную соломкой, соль. Доведите до кипения, варите 3—5 минут и настаивайте 10—15 минут.

Бульон мясной с рисом, крапивой и морковью

2 ст. ложки риса, по 2 луковицы и моркови, 12 стакана наре­занных листьев крапивы, 2 л мясного бульона, соль.

Рис замочите на 2—3 часа, варите 2—3 минуты. Морковь, лук репча­тый нашинкуйте соломкой. Сварите мясной бульон, процедите, поло­жите соль, нашинкованные морковь, лук, крапиву, отваренный рис, опять доведите до кипения и настаивайте 10—15 минут.

Бульон с фрикадельками и капустой

300 г мяса, 2 ст. ложки перловой крупы, 3 листа капусты, зе­лень, соль, 2 л мясного бульона.

Перловую крупу промойте, замочите в холодной воде на 2—3 часа и, не сливая воду, пропустите 2—3 раза через мясорубку вместе с мясом и капустой. Добавьте соль, массу тщательно вымешайте и разделайте в виде шариков. Приготовьте мясной бульон. Фрикадельки сварите в под­готовленном бульоне и подавайте с зеленью.

Бульон из цветной капусты

Кочан цветной капусты средней величины, 1 ст. ложка масла, 1,5 чайн. ложки муки, 200 мл молока, желток, рубленый ук­роп, 1—1,5 л воды. Соль по вкусу.

Цветную капусту надрежьте крест-накрест и сварите в воде, процедите. Муку обжарьте с 1/2 ст. ложки масла, вскипятите с отваром цветной капусты. Добавьте 1/2 ст. ложки масла, молоко, разведенное с желтком, посолите по вкусу. Прокипятите.

Перед подачей на стол посыпьте рубленым укропом.

Бульон из овощей с клецками и шпинатом

По 100 г моркови, сельдерея и брюквы, 150 г шпината, 3/4 ста­кана муки, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1/2 чайн. ложки сахара, соль, рубленый укроп, петрушка, 1 л 200 мл кипятка.

Обжарьте в масле ломтики моркови, сельдерея, брюквы, сварите их в подсоленном кипятке. Бульон с овощами протрите через сито.

Приготовьте тесто для клецек. Вскипятите 200 мл воды с 1/2 ст. лож­ки масла, всыпьте муку, замесите тесто, дайте слегка остыть. Взбейте яйца, посолите, добавьте сахар. Тесто взбивайте до тех пор, пока оно не станет однородным.

Опускайте клецки в подсоленный кипяток. Когда они всплывут, вынь­те их и положите в бульон.

В воду, в которой варились клецки, положите шпинат, 1,5 ст. лож­ки масла и протушите их. Бульон с клецками соедините с тушеным шпи­натом и прокипятите.

Перед подачей на стол посыпьте бульон рубленым укропом, пет­рушкой.

Бульон с овощами на гренках

Овощи (любые) нашинкуйте соломкой, капусту ошпарьте и все вместе слегка спассеруйте. Посолите и припустите до готовности, с тем чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.

Ломтики хлеба с корками толщиной 5—6 мм обжарьте на масле с обеих сторон, положите на них слой овощей, посыпьте тертым сы­ром, сбрызните маслом и запеките в духовке.

Гренки переложите в сотейник в один слой с интервалом 1—2 см. Полейте бульоном с жиром и поставьте в духовку на 12—15 минут (грен­ки должны хорошо набухнуть).

В тарелки положите гренки и налейте бульон.

Бульон из моркови (каротели) и зеленого горошка (сушеного или свежего)

1/2 стакана сушеного или 1 стакан зеленого горошка, желток, 150 г моркови, 1 ст. ложка масла, укроп, петрушка, 1 л 200 мл кипятка. Соль по вкусу.

Зеленый горошек сварите в 600 мл воды, процедите. Порубите каро­тель, отварите в 600 мл воды, процедите. Оба бульона соедините, до­бавьте масло, соль, рубленый укроп, петрушку, желток, прогрейте.

Бульон из сушеных грибов

100 г сушеных грибов, 600—700 мл воды.

Сушеные грибы промойте и замочите в холодной воде на 4—5 часов. Затем положите на дуршлаг и промойте под струей холодной воды.

Воду, где замачивали грибы, осторожно, не взбалтывая, процедите через марлю в посуду и положите в нее подготовленные грибы. Варите без соли 1,5—2 часа до готовности.

Грибы выньте из бульона, мелко порежьте и используйте для за­правки супов. Бульон процедите и используйте как основу для приго­товления первых грибных блюд и соусов.

Прозрачный грибной бульон подавайте отдельным блюдом с гарни­рами. Гарнируйте отварным рисом, лапшой, ушками, пельменями, гри­бами, яйцом, гренками и др.

Бульон можно приготовить и из свежих грибов.