Бульон



Бульон

Прозрачные бульоны

Прозрачный «янтарный» душистый бульон с пирожками окажется очень кстати.

Прозрачные бульоны готовят из говядины, телятины, птицы. Нельзя готовить такие бульоны, добавляя позвоночные кости, так как они дают муть, которую невозможно осветлить — «оттянуть».

Во всех старых кулинарных книгах оттяжку (смесь из яичного бел­ка и рыбной икры) готовили для того, чтобы прозрачный бульон был «как слеза». Из-за дефицита таких оттяжек мы предлагаем осветлять бульон овощами, травами, кореньями, причем качество таких бульонов не только не ухудшается, а наоборот, становится выше. Насыщенный бульон приобретает особый аромат.

Один из наиболее простых методов осветления бульона такой. Возьмите 2—3 ст. ложки мясного фарша, положите в отдельную каст­рюлю, добавьте яичный белок, залейте стаканом мясного бульона, пе­ремешав, настаивайте 30—40 минут. Затем все это влейте в горячий бульон, закройте крышкой и на слабом огне проварите 20—30 минут. Когда оттяжка свернется и осядет, бульон осторожно процедите. Так можно осветлить бульон, но лучше сварить (настоять) в нем побольше овощей и трав и потом тоже процедить.

Бульон прозрачный куриный

По 4 куриных лапки и крылышка, 2 куриные шейки, соль, пе­рец черный молотый, луковица, морковка, 1 чайн. ложка цвет­ков календулы, 1 л воды.

Куриные лапки обработайте (опалите на огне, снимите чешуйчатую кожу, отрежьте коготки), залейте холодной водой, добавьте куриные шейки, крылышки, быстро доведите до кипения, варите 8—10 минут при слабом кипении. Снимите бульон с огня, настаивайте с закрытой крышкой (под грелкой) 30—40 минут без нагревания.

С бульона бумажными салфетками удалите жир, снова поставьте на огонь, добавьте нарезанные соломкой морковь, лук, соль, цветки ка­лендулы. Доведите до кипения и варите 10—12 минут. Настаивайте без нагревания 30—40 минут, затем процедите через ткань.

Бульон прогрейте и подавайте.

Овощи и курицу используйте для приготовления заправочного супа.

Гарниром к прозрачному бульону могут быть нарезанные соломкой репа или брюква, морковь и белокочанная капуста; мелко нарубленная савойская или цветная капуста, нашинкованные свежие листья подо­рожника, березы, малины или смородины; свежие огурцы, зеленый или репчатый лук и др.

Бульон с профитролями

Даже не все гурманы знают, что такое профитроли. Напомним: это небольшие, с пуговицу, лепешки из несладкого заварного теста. Про- фитроли подают к бульону на отдельной тарелке и кладут в него, как только приступают к еде.

На 4 порции профитролей: 2,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки воды, 1,5 ст. ложки масла или маргарина, на кончике ножа сахар, 3 яйца и немного соли.

Налейте воду в кастрюлю, положите в нее масло или маргарин, соль и сахар, доведите до кипения. Непрерывно помешивая, всыпьте муку, проварите 2—3 минуты и снимите с огня. Слегка остудите. К тесту до­бавьте яйца (поочередно). Только когда одно яйцо будет хорошо сме­шано с тестом, можно добавлять следующее. Делайте это лучше весел­кой или деревянной лопаткой, можно и миксером. Готовое тесто долж­но хорошо отставать от веселки и стенок кастрюли.

Сделайте кулек из пергаментной бумаги, нижний конец его срежь­те (диаметр отверстия 5—6 мм) и положите в него тесто. На проти­вень, слегка смазанный растительным маслом, держа кулек вертикаль­но, выпускайте тесто небольшими порциями (с пуговицу), оставляя между ними расстояние примерно в 1 см. Выпекайте 25—30 минут при температуре 180—200 °С.

Бульон костный с крупами и морковью

По 1/4 стакана перловой крупы и риса, 3 моркови, 2 л костно­го бульона, соль.

Сварите костный бульон. Затем опустите в него предварительно замо­ченную смесь круп, морковь, нарезанную соломкой, соль. Доведите до кипения, варите 3—5 минут и настаивайте 10—15 минут.

Бульон мясной с рисом, крапивой и морковью

2 ст. ложки риса, по 2 луковицы и моркови, 12 стакана наре­занных листьев крапивы, 2 л мясного бульона, соль.

Рис замочите на 2—3 часа, варите 2—3 минуты. Морковь, лук репча­тый нашинкуйте соломкой. Сварите мясной бульон, процедите, поло­жите соль, нашинкованные морковь, лук, крапиву, отваренный рис, опять доведите до кипения и настаивайте 10—15 минут.

Бульон с фрикадельками и капустой

300 г мяса, 2 ст. ложки перловой крупы, 3 листа капусты, зе­лень, соль, 2 л мясного бульона.

Перловую крупу промойте, замочите в холодной воде на 2—3 часа и, не сливая воду, пропустите 2—3 раза через мясорубку вместе с мясом и капустой. Добавьте соль, массу тщательно вымешайте и разделайте в виде шариков. Приготовьте мясной бульон. Фрикадельки сварите в под­готовленном бульоне и подавайте с зеленью.

Бульон из цветной капусты

Кочан цветной капусты средней величины, 1 ст. ложка масла, 1,5 чайн. ложки муки, 200 мл молока, желток, рубленый ук­роп, 1—1,5 л воды. Соль по вкусу.

Цветную капусту надрежьте крест-накрест и сварите в воде, процедите. Муку обжарьте с 1/2 ст. ложки масла, вскипятите с отваром цветной капусты. Добавьте 1/2 ст. ложки масла, молоко, разведенное с желтком, посолите по вкусу. Прокипятите.

Перед подачей на стол посыпьте рубленым укропом.

Бульон из овощей с клецками и шпинатом

По 100 г моркови, сельдерея и брюквы, 150 г шпината, 3/4 ста­кана муки, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1/2 чайн. ложки сахара, соль, рубленый укроп, петрушка, 1 л 200 мл кипятка.

Обжарьте в масле ломтики моркови, сельдерея, брюквы, сварите их в подсоленном кипятке. Бульон с овощами протрите через сито.

Приготовьте тесто для клецек. Вскипятите 200 мл воды с 1/2 ст. лож­ки масла, всыпьте муку, замесите тесто, дайте слегка остыть. Взбейте яйца, посолите, добавьте сахар. Тесто взбивайте до тех пор, пока оно не станет однородным.

Опускайте клецки в подсоленный кипяток. Когда они всплывут, вынь­те их и положите в бульон.

В воду, в которой варились клецки, положите шпинат, 1,5 ст. лож­ки масла и протушите их. Бульон с клецками соедините с тушеным шпи­натом и прокипятите.

Перед подачей на стол посыпьте бульон рубленым укропом, пет­рушкой.

Бульон с овощами на гренках

Овощи (любые) нашинкуйте соломкой, капусту ошпарьте и все вместе слегка спассеруйте. Посолите и припустите до готовности, с тем чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.

Ломтики хлеба с корками толщиной 5—6 мм обжарьте на масле с обеих сторон, положите на них слой овощей, посыпьте тертым сы­ром, сбрызните маслом и запеките в духовке.

Гренки переложите в сотейник в один слой с интервалом 1—2 см. Полейте бульоном с жиром и поставьте в духовку на 12—15 минут (грен­ки должны хорошо набухнуть).

В тарелки положите гренки и налейте бульон.

Бульон из моркови (каротели) и зеленого горошка (сушеного или свежего)

1/2 стакана сушеного или 1 стакан зеленого горошка, желток, 150 г моркови, 1 ст. ложка масла, укроп, петрушка, 1 л 200 мл кипятка. Соль по вкусу.

Зеленый горошек сварите в 600 мл воды, процедите. Порубите каро­тель, отварите в 600 мл воды, процедите. Оба бульона соедините, до­бавьте масло, соль, рубленый укроп, петрушку, желток, прогрейте.

Бульон из сушеных грибов

100 г сушеных грибов, 600—700 мл воды.

Сушеные грибы промойте и замочите в холодной воде на 4—5 часов. Затем положите на дуршлаг и промойте под струей холодной воды.

Воду, где замачивали грибы, осторожно, не взбалтывая, процедите через марлю в посуду и положите в нее подготовленные грибы. Варите без соли 1,5—2 часа до готовности.

Грибы выньте из бульона, мелко порежьте и используйте для за­правки супов. Бульон процедите и используйте как основу для приго­товления первых грибных блюд и соусов.

Прозрачный грибной бульон подавайте отдельным блюдом с гарни­рами. Гарнируйте отварным рисом, лапшой, ушками, пельменями, гри­бами, яйцом, гренками и др.

Бульон можно приготовить и из свежих грибов.

Новые статьи
Помидоры фаршированные
Помидоры фаршированные
Рецепты приготовления блюд из помидоров. Запеченные помидоры. Зеленые помидоры с орехами.  Помидоры, фаршированные мясом.
Горчица домашняя
Горчица домашняя
Приправы (заправки) — очень важный компонент многих блюд: салатов, винегретов закусок, супов. Как правило, в заправки входят растительное масло, уксус, соль, сахар, перец, пряности, часто добавляются горчица, хрен, чеснок. Рецепты приготовления при
Блюда из сома
Блюда из сома
Рецепты приготовления блюд из сома. Сом, запеченный с кабачками. Сом, тушенный на растительной «подушке». Сом запеченный
Блюда из судака
Блюда из судака
Рецепты приготовления блюд из судака. Судак, тушенный с хреном и сметаной. Судак отварной с овощами.
Треска, запеченная
Треска, запеченная
Треска, запеченная в майонезе.  Минтай, хек в остром соусе с тушеными овощами.
Рулет из говядины
Рулет из говядины
Рецепты приготовления мясных блюд. Рулет из говядины.
Омлет белковый
Омлет белковый
Рецепты приготовления блюд при панкреатите. Омлет белковый. Зразы морковные. Зразы морковные. Мусс из яблок.
Конфеты детские
Конфеты детские
Конфеты детские. Конфеты из рябины. Шарики из орехов и кишмиша. Конфеты из яблок и орехов.
Десерты из творога
Десерты из творога
Десерты из творога.Творог с орехами и медом. Сырковая масса с медом. Паста творожная розовая. Паста творожная деревенская. Творожная масса лимонная. Творог с клубникой.
Омлет
Омлет
Рецепты приготовления омлета для детей. Омлет с сыром. Омлет с колбасой. Омлет с рыбой.