Рыба
Благодаря пищевым достоинствам и отличному вкусу рыба заняла одно из первых мест на нашем столе. Рыбные блюда могут быть широко использованы для будничного и праздничного стола, а также в диетическом и детском питании.
Для приготовления блюд из рыбы используют различные способы тепловой обработки: отваривание, припускание, тушение, жаренье, запекание, а для заготовки рыбы впрок — соление, вяление, копчение, консервирование.
В рыбной кулинарии применяют самые разные приправы, пряности, специи, ароматические коренья, соусы.
Различные виды рыб отличаются по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также по вкусовым и ароматическим свойствам. Именно от этого в значительной мере зависит выбор того или иного способа кулинарной обработки.
Замороженную рыбу лучше не размораживать, а сразу же разделать: отрубите голову, отрежьте плавники, перо хвоста, тщательно выскоблите внутренности. Так же тщательно вырежьте все побуревшие или пожелтевшие места.
Проверьте, не пахнет ли рыба ржавым, и в этом случае соскоблите весь жир, снимите кожу у толстокожих и бесчешуйных пород. Помните, от правильной, аккуратной разделки будет зависеть вкус приготовленного блюда.
Простейший способ приготовить рыбу — отварить ее. Чем меньше воды возьмете для варки, тем вкуснее рыба. В воду, кроме соли, рекомендуется добавить луковицу, морковь, перец, лавровый лист, петрушку. К отварной рыбе — и горячей, и холодной — очень подходит соус из хрена.
Тушеную рыбу приготовить сложнее. Ее предварительно жарят, а затем тушат в соусе с добавлением специй и пряностей. Тушение — процесс длительный, а обжарка рыбы приводит к потере полезных веществ. И хотя вкус обжаренной рыбы отменный, а тушеная рыба превосходит по вкусу отварную, все же советуем тушить рыбу изредка, готовя вкусное блюдо в праздничные дни.
Хороши жареные серебристый хек, камбала, макрурус, сабля, морской карась. Рыбу сельдевой породы — сельдь, сардины, салаку, сардинеллу — можно жарить, но обязательно с большим количеством лука, укропа, лаврового листа и черного перца. Панируйте ее в муке, а не в сухарях, причем обваливая 2—3 и даже 4 раза, пока она не перестанет промокать.
Еще лучше рыбу, например, скумбрию и ставриду, запекать в кляре — жидком тесте (смеси муки и яйца). Солите рыбу после панировки или прямо на сковороде.
Наиболее вкусные кушанья из морской рыбы — отварная рыба и запеченные рыбные фарши. Отваривайте рыбу в эмалированной посуде, в кипящей воде. Режьте ее кусками толщиной 2—3 см. Вода в кастрюле должна покрывать рыбу тонким слоем. От длительной варки рыба, подобно яйцу, становится жесткой и невкусной. Лучшее время — 7— 8 минут.
Рыбу для фарша не пропускайте через мясорубку, а рубите ножом из нержавеющей стали, залейте яйцом, перемешайте, добавьте морковь, натертую на мелкой терке, немного мелко нарезанного лука и пряности (перец, лавровый лист, укроп). Сложите хорошо размешанную массу в глубокую сковороду и полейте подсолнечным маслом, после чего плотно закройте крышкой и поставьте на 30—45 минут в духовой шкаф.
Многие ли из нас могут распознать, свежая ли рыба? Свежая рыба- (парная или охлажденная) должна быть покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегает к телу, глаза прозрачные, блестящие и упругие. Жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета, имеют свежий, характерный рыбный запах. Мышечная ткань эластичная, плотно соединена с костями, отделяется от них с трудом. Ямочка, которая образуется при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
Для определения свежести рыбы можно также опустить ее в посуду с водой — доброкачественная рыба при погружении в воду тонет.
У замороженной доброкачественной рыбы жабры несколько бледнеют и западают глаза. Если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается.
Свежесть мороженой рыбы можно определить и так: воткните в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхайте его. Резкий, неприятный запах свидетельствует о том, что рыба некачественная.
Свежую рыбу перед приготовлением нужно вымыть холодной водой, смывая грязь и слизь. Почистив рыбу, нужно снова тщательно вымыть ее, снаружи и внутри. Хранить подготовленную рыбу можно очень недолго, без тепловой обработки она быстро портится.
