Рыба

 Рыбные блюда для будничного и праздничного стола. Рыба в дие­тическом и детском питании.

 
Рыба
 

 Рыбные блюда для будничного и праздничного стола. Рыба в дие­тическом и детском питании.

Благодаря пищевым достоинствам и отличному вкусу рыба заняла одно из первых мест на нашем столе. Рыбные блюда могут быть широ­ко использованы для будничного и праздничного стола, а также в дие­тическом и детском питании.

Для приготовления блюд из рыбы используют различные способы тепловой обработки: отваривание, припускание, тушение, жаренье, за­пекание, а для заготовки рыбы впрок — соление, вяление, копчение, консервирование.

В рыбной кулинарии применяют самые разные приправы, пряно­сти, специи, ароматические коренья, соусы.

Различные виды рыб отличаются по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также по вкусовым и ароматическим свойствам. Именно от этого в значительной мере за­висит выбор того или иного способа кулинарной обработки.

Замороженную рыбу лучше не размораживать, а сразу же разде­лать: отрубите голову, отрежьте плавники, перо хвоста, тщательно вы­скоблите внутренности. Так же тщательно вырежьте все побуревшие или пожелтевшие места.

Проверьте, не пахнет ли рыба ржавым, и в этом случае соскоблите весь жир, снимите кожу у толстокожих и бесчешуйных пород. Помни­те, от правильной, аккуратной разделки будет зависеть вкус приготов­ленного блюда.

Простейший способ приготовить рыбу — отварить ее. Чем меньше воды возьмете для варки, тем вкуснее рыба. В воду, кроме соли, реко­мендуется добавить луковицу, морковь, перец, лавровый лист, петруш­ку. К отварной рыбе — и горячей, и холодной — очень подходит соус из хрена.

Тушеную рыбу приготовить сложнее. Ее предварительно жарят, а затем тушат в соусе с добавлением специй и пряностей. Тушение — процесс длительный, а обжарка рыбы приводит к потере полезных веществ. И хотя вкус обжаренной рыбы отменный, а тушеная рыба превосходит по вкусу отварную, все же советуем тушить рыбу изред­ка, готовя вкусное блюдо в праздничные дни.

Хороши жареные серебристый хек, камбала, макрурус, сабля, мор­ской карась. Рыбу сельдевой породы — сельдь, сардины, салаку, сарди­неллу — можно жарить, но обязательно с большим количеством лука, укропа, лаврового листа и черного перца. Панируйте ее в муке, а не в сухарях, причем обваливая 2—3 и даже 4 раза, пока она не переста­нет промокать.

Еще лучше рыбу, например, скумбрию и ставриду, запекать в кляре — жидком тесте (смеси муки и яйца). Солите рыбу после панировки или прямо на сковороде.

Наиболее вкусные кушанья из морской рыбы — отварная рыба и за­печенные рыбные фарши. Отваривайте рыбу в эмалированной посуде, в кипящей воде. Режьте ее кусками толщиной 2—3 см. Вода в кастрю­ле должна покрывать рыбу тонким слоем. От длительной варки рыба, подобно яйцу, становится жесткой и невкусной. Лучшее время — 7— 8 минут.

Рыбу для фарша не пропускайте через мясорубку, а рубите ножом из нержавеющей стали, залейте яйцом, перемешайте, добавьте морковь, натертую на мелкой терке, немного мелко нарезанного лука и пряно­сти (перец, лавровый лист, укроп). Сложите хорошо размешанную массу в глубокую сковороду и полейте подсолнечным маслом, после чего плотно закройте крышкой и поставьте на 30—45 минут в духовой шкаф.

Многие ли из нас могут распознать, свежая ли рыба? Свежая рыба- (парная или охлажденная) должна быть покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно приле­гает к телу, глаза прозрачные, блестящие и упругие. Жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета, имеют свежий, характерный рыбный запах. Мышечная ткань эластичная, плотно соединена с костями, отде­ляется от них с трудом. Ямочка, которая образуется при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Для определения свежести рыбы можно также опустить ее в посу­ду с водой — доброкачественная рыба при погружении в воду тонет.

У замороженной доброкачественной рыбы жабры несколько блед­неют и западают глаза. Если рыба заморожена свежей, при размора­живании ее эластичность восстанавливается.

Свежесть мороженой рыбы можно определить и так: воткните в тол­щу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхайте его. Резкий, неприятный запах свидетельствует о том, что рыба некачественная.

Свежую рыбу перед приготовлением нужно вымыть холодной во­дой, смывая грязь и слизь. Почистив рыбу, нужно снова тщательно вымыть ее, снаружи и внутри. Хранить подготовленную рыбу можно очень недолго, без тепловой обработки она быстро портится.

Опубликовано:12 Сентябрь, 2011, Просмотров:2369, Печать