Приготовление пирогов

Предлагаем рецептуру теста, отличающуюся универсальностью, экономичностью и относительно быстрым изготовлением.

• 30-50 г свежих дрожжей,
• 500 мл молока,
• 250 г сливочного маргарина,
• 2-3 ст. ложки сахара,
• соль на кончике ножа,
• 1-1,5 ст. ложки растительного масла,
• мука пшеничная высшего сорта - столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое (примерно 700-800 г).

Дрожжи для пирога лучше использовать свежие. Если они уже некоторое время хранились, их необходимо освежить, "активизировать". Для этого дрожжи следует мелко раскрошить и развести в 100 мл теплого молока, добавить 1-2 чайн. ложки сахара, размешать и оставить на 10-15 минут. Появление пузырьков и вспенивание указывают на активность дрожжей, а следовательно, и на то, что их можно использовать.

Если дрожжи долго хранились и в них есть мелкие неразмягчившиеся темные кусочки, то перед введением в тесто их необходимо процедить через ситечко. Основная роль дрожжей - разрыхлять тесто и создавать тот самый необыкновенный аромат пирогов, который свойствен изделиям только из дрожжевого теста.

Молоко и кисломолочные продукты, используемые для приготовления теста, благотворно влияют на процесс тестообразования: улучшают вязкопластичные свойства, усиливают процесс разрыхления, так как наряду с брожением спиртовым, вызванным дрожжами, обеспечивают молочнокислое. Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие кисломолочные продукты, причем не только свежие.

Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствуют черствению. Дольше сохранять пирог свежим можно, добавив в него растительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать также в растопленном виде куриный, свиной и прочие жиры.

А вот для пирогов с нежными начинками (малиной, брусникой, яблоками, творогом) такие жиры использовать не следует. Избыток жиров в тесте крайне нежелателен: он затрудняет "работу" дрожжей, угнетает их жизнедеятельность, вследствие чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста.

Жиры ограничивают способность белков муки к набуханию, их способность впитывать, вбирать в себя жидкость. В результате тесто становится рвущимся, трудно формуется, а готовое изделие - сухим. Чтобы тесто было сдобным и разрыхленным, на '/з плитки дрожжей (30-40 г) следует расходовать примерно 250-300 г маргарина.

Чтобы тесто было вязкопластичным, упругим, нервущимся, легким и удобным при разделке и формовании, необходимо придерживаться такого соотношения: на 200 мл (жидкости) -100 мл (1/2 стакана) растопленного масла (жира).

Замес дрожжевого теста. Изготовление пирогов

В посуду налейте молоко, подогрейте до 30-40 "С, добавьте разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды дрожжи, затем сахар, яйца и соль. Все размешайте, всыпьте просеянную муку и замесите тесто. Перед окончанием замешивания добавьте в тесто растопленные до густоты сметаны масло или жир и месите до тех пор, пока масло не соединится с тестом.

Теперь тесто слегка посыпьте мукой, накройте посуду крышкой или чистой тканью и поставьте на 2-2,5 часа в теплое место для брожения. Через час-полтора тесто обомните, а когда оно снова поднимется, - еще раз.

Готовое тесто разделите на 2 равных куска, каждый из них раскатайте в ровную лепешку толщиной 3/4 см. Одну лепешку положите на противень, смазанный маслом, на ней ровным слоем разложите начинку и накройте другой лепешкой. Придайте пирогу правильную прямоугольную форму.

Дайте пирогу подняться в теплом месте. Смажьте сверху взбитым яйцом, в двух-трех местах сделайте проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставьте в жаркий духовой шкаф на 25-30 минут.

Подавайте пирог лучше всего горячим, нарезав его кусками. Если не будете пирог подавать сразу, то переложите его на чистую бумагу и накройте полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую, нежную корочку.

Рецепт дрожжевого теста.

На 1 кг муки:

• 30-40 г дрожжей,
• 400 мл воды или молока (2 стакана),
• 2-4 ст. ложки жира,
• 2-3 яйца,
• 1 ст. ложка сахара,
• 1 чайн. ложка