Приготовление пирогов

Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого, пресного, слоеного пресного, песочного теста. Общепризнано, что самые вкусные пироги из дрожжевого теста.

 
Приготовление пирогов
 


Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого, пресного, слоеного пресного, песочного теста. Общепризнано, что самые вкусные пироги из дрожжевого теста.

Предлагаем рецептуру теста, отличающуюся универсальностью, экономичностью и относительно быстрым изготовлением.

  • 30-50 г свежих дрожжей,
  • 500 мл молока,
  • 250 г сливочного маргарина,
  • 2-3 ст. ложки сахара,
  • соль на кончике ножа,
  • 1-1,5 ст. ложки растительного масла,
  • мука пшеничная высшего сорта - столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое (примерно 700-800 г).

Дрожжи для пирога лучше использовать свежие. Если они уже некоторое время хранились, их необходимо освежить, "активизировать". Для этого дрожжи следует мелко раскрошить и развести в 100 мл теплого молока, добавить 1-2 чайн. ложки сахара, размешать и оставить на 10-15 минут. Появление пузырьков и вспенивание указывают на активность дрожжей, а следовательно, и на то, что их можно использовать.

Если дрожжи долго хранились и в них есть мелкие неразмягчившиеся темные кусочки, то перед введением в тесто их необходимо процедить через ситечко. Основная роль дрожжей - разрыхлять тесто и создавать тот самый необыкновенный аромат пирогов, который свойствен изделиям только из дрожжевого теста.

Молоко и кисломолочные продукты, используемые для приготовления теста, благотворно влияют на процесс тестообразования: улучшают вязкопластичные свойства, усиливают процесс разрыхления, так как наряду с брожением спиртовым, вызванным дрожжами, обеспечивают молочнокислое. Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие кисломолочные продукты, причем не только свежие.

Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствуют черствению. Дольше сохранять пирог свежим можно, добавив в него растительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать также в растопленном виде куриный, свиной и прочие жиры.

А вот для пирогов с нежными начинками (малиной, брусникой, яблоками, творогом) такие жиры использовать не следует. Избыток жиров в тесте крайне нежелателен: он затрудняет "работу" дрожжей, угнетает их жизнедеятельность, вследствие чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста.

Жиры ограничивают способность белков муки к набуханию, их способность впитывать, вбирать в себя жидкость. В результате тесто становится рвущимся, трудно формуется, а готовое изделие - сухим. Чтобы тесто было сдобным и разрыхленным, на '/з плитки дрожжей (30-40 г) следует расходовать примерно 250-300 г маргарина.

Чтобы тесто было вязкопластичным, упругим, нервущимся, легким и удобным при разделке и формовании, необходимо придерживаться такого соотношения: на 200 мл (жидкости) -100 мл (1/2 стакана) растопленного масла (жира).

Замес дрожжевого теста. Изготовление пирогов

В посуду налейте молоко, подогрейте до 30-40 "С, добавьте разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды дрожжи, затем сахар, яйца и соль. Все размешайте, всыпьте просеянную муку и замесите тесто. Перед окончанием замешивания добавьте в тесто растопленные до густоты сметаны масло или жир и месите до тех пор, пока масло не соединится с тестом.

Теперь тесто слегка посыпьте мукой, накройте посуду крышкой или чистой тканью и поставьте на 2-2,5 часа в теплое место для брожения. Через час-полтора тесто обомните, а когда оно снова поднимется, - еще раз.

Готовое тесто разделите на 2 равных куска, каждый из них раскатайте в ровную лепешку толщиной 3/4 см. Одну лепешку положите на противень, смазанный маслом, на ней ровным слоем разложите начинку и накройте другой лепешкой. Придайте пирогу правильную прямоугольную форму.

Дайте пирогу подняться в теплом месте. Смажьте сверху взбитым яйцом, в двух-трех местах сделайте проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставьте в жаркий духовой шкаф на 25-30 минут.

Подавайте пирог лучше всего горячим, нарезав его кусками. Если не будете пирог подавать сразу, то переложите его на чистую бумагу и накройте полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую, нежную корочку.

Рецепт дрожжевого теста.

На 1 кг муки:

  • 30-40 г дрожжей,
  • 400 мл воды или молока (2 стакана),
  • 2-4 ст. ложки жира,
  • 2-3 яйца,
  • 1 ст. ложка сахара,
  • 1 чайн. ложка
Опубликовано:11 Октябрь, 2011, Просмотров:1471, Печать