Супы все состоят из бульона и различных добавлений, так называемого гарнира. Бульон готовится из мяса, или костей с мясом от животных и птицы, для бульона используют рыбу, овощи и грибы. Бульон это отвар, по цвету чистый и прозрачный. Чтобы появился вкус и особый аромат в бульон вводят рубленные корни моркови, петрушки и сельдерея. Улучшают вкус репчатый лук и лук-порей, и особенную пикантность придают пряности, такие как черный или красный перец, лавровый лист и многие др.
Для обогащения супов витаминами, туда добавляют свежую зелень: это может быть зелень укропа или петрушки, мелко нарезанный сельдерей, перья зеленого лука, стрелки чеснока.
Супы подразделяются на прозрачные супы, супы заправочные и супы-пюре.
Прозрачные супы это крепкие бульоны из мяса животных, различного мяса птиц и разных сортов рыбы.
Суп заправочный может быть очень разнообразным. Как правило это всевозможные щи и борщи, многочисленные рецепты рассольников, солянок, а также супы с картофелем, грибные супы и овощные, супы с бобовыми, супы с крупами.
В основном как правило такие супы заправляют перед подачей сметаной, в конце варки добавляют томат-пюре или заправляют пассерованными мукой и мелко нарезанным луком.
Супы -пюре это супы приготовленные из предварительно протертых продуктов. Очень часто такие супы-пюре используют для детского, диетического и лечебного питания.
В России, как ни в какой другой стране, издавна придавали большое значение «первому». Здесь готовили самые разнообразные супы. Одних щей насчитывалось более 60 видов, а еще были борщи, рассольники, солянки, окрошки, уха — и каждое из этих кушаний могло стать украшением любого стола. Такое обилие супов не случайно. Ведь они не только полезны, но и легки в приготовлении.
Тем не менее, для приготовления вкусного супа, необходимо знать некоторые кулинарные тонкости. Вот некоторые варианты.
Для приготовления бульона мясо лучше готовить в эмалированной кастрюле. Принцип варки: в течение 40 минут варить на сильном огне, потом огонь уменьшить, чтобы кипение было слабым.
Лавровый лист как правило кладут в уже готовый суп и только в конце варки. И обязательно через 5-7 минут из супа лавровый лист вынимают. А для куриного бульона он не обязателен, так как утрачивается запах куринного супа.
Если варят мясной бульон, то соль кладут за полчаса до того как сварится мясо.
А в рыбный бульон наоборот — в начале варки. Грибной суп солят в конце варки.
В случае пересаливания супа его можно спасти путем помещения уже вареного риса, (в мешочке) и кипячения вместе с ним. Рис впитает излишки соли.
Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный рис на 3—5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
Огурцы для рассольника тушите отдельно в небольшом количестве бульона и только потом положите в уже готовый суп вместе с жидкостью.