Спелые помидоры вымойте, разрежьте, посолите, дайте немного постоять и отожмите сок. Столько же сырой свеклы натрите на терке и также отожмите сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залейте водой и варите 10—15 минут. Отвар процедите, охладите, соедините с отжатым соком.
Нарежьте тонкими кружками отварные картофель, морковь, брюкву, свежие очищенные огурцы, яйца, нашинкуйте любую зелень (петрушку, сельдерей, кинзу, укроп и т. п.). Разложите в тарелки, залейте овощным отваром, смешанным с соком, заправьте сметаной.
Грибы переберите, промойте, сварите на слабом огне, охладите и мелко порубите. Вареный картофель нарежьте мелкими ломтиками. Лук и вареные яйца мелко порубите, смешайте с грибами, посолите, залейте квасом. Перед подачей на стол заправьте сметаной или растительным маслом.
Свеклу отварите, мелко порежьте, залейте смесью свекольного отвара с квасом, добавьте бруснику, сахар. Поставьте на 8 часов для брожения, охладите. Подавайте со сметаной.