Продукты
Приготовление
С капусты удалить поврежденные листья, каждый вилок разрезать пополам и нарезать в виде лапши толщиной 2—3 мм или удалить кочерыжку и измельчить на специальной шинковке для капусты. Нашинкованной капустой заполнить деревянные бочки, керамические сосуды или 5-литровые банки.
При этом пересыпать ее солью, тмином, луком, нарезанным колечками, можно добавить яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину.
Каждый слой капусты хорошо уплотнить вручную (в случае заполнения больших бочек капусту утаптывать в резиновых галошах), чтобы капуста вытеснила весь воздух. При квашении ее поверхность должна быть покрыта капустным соком, чтобы воздух не имел доступа к капусте.
Если капустного сока мало, к нему следует добавить раствор соли (на 1 л воды 15 г соли).
Поверхность капусты прикрыть крышкой и поместить груз — хорошо промытый камень или деревянный брус, чтобы капуста при квашении была полностью покрыта рассолом.
Капусту оставить заквашиваться при температуре 20 на 4—6 дней, затем переставить ее в другое место с температурой ниже 15 °С и оставить на 4— 6 недель.
Периодически удалять с поверхности заливки об¬разующуюся плесень или слизь и по необходимости подливать соленый раствор, чтобы вся капуста была полностью покрыта рассолом.